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決め手はだしとスパイス―カンボジア料理に学ぶ自炊のコツ

つくり置き
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2019年9月にカンボジアを旅行してきました。

お目当てはもちろん、世界遺産アンコール・ワットをはじめとした遺跡群。

…だったのですが、実はそれと同じくらい感動したのがカンボジア料理のおいしさ。

海外旅行をすると、だいたいの場合は「何これおいしい」と思うものも、「…まずまずかな」と思うものもあるのですが、今回ばかりは全部おいしかったというとんでもない事態が起こりました。

あまりに感動して間髪入れず自炊にも取り入れてしまったので、よければ参考にしてみてください。

おいしかったカンボジア料理(クメール料理)を紹介します

アモック(Amok)

卵とじ風カレーと言うべきか、カレーと卵とじの合いの子と言うべきか…アモック
カンボジア料理の王道の一品です。たぶんね。

香味野菜と白身魚(鶏肉の場合も)をだしとスパイスで煮込んであります。
タイカレーのような鋭い辛さはなく、甘い味付け。ご飯によく合います。

レモングラスとしょうがのすっきりしたやさしい香りがします。

お店によって、固形に近いか流動体に近いかが異なります(卵の割合が多めだと固まるんだと思う) 。いろんな場所で食べ比べてみるのもおもしろいです。

盛り付けは葉っぱの器に入れて。この器欲しい。

クイティウ(Kuy teav)

この名前を聞くだけで私の中の切なさがクライマックスを迎えるクイティウ。(写真右)

野菜と肉のだしの効いたスープ、たっぷりの野菜に米粉の麺。
あっさり味だけど、たくさんの具材のおかげで満足感があり、最後の一滴まで飲み干すのがセオリーだと思って食べました。

ホテルでは「カーティウ」と呼ばれていましたが同じものだそうです。ちなみにホテルのカーティウは美味しすぎて滞在中に2度食べました。

お好みでナンプラーをかけて味を足してもいいみたいです。醤油の立ち位置の調味料ですね。

ロックラック(Lok Lak)

カンボジアの甘辛ステーキ、ロックラック。

肉の上にどーんと目玉焼きが載っていて、ライムと胡椒のソースが添えてあります。レタスやトマトなど生野菜が付け合わせで出てくることも。

甘辛いタレだけでも十分おいしいんだけど、卵と一緒に食べたり、ライムソースをつけたりして味の変化を楽しめるのがいいところ。

目玉焼き

何かにつけて温玉や目玉焼きが載っているだけでうれしくなってしまうのは私だけではないはず。

パリッと油で揚げ焼きにしてあるところは、なんとなくガパオライスを彷彿とさせます。

ライムソース

この、胡椒にライムを絞ってそれに肉をつけて食べるというのが、初めてだったんですが、

ごく新鮮でおいしかった。これ絶対真似しよう。

とすぐに思いました。

冷静に考えれば、日本人にも「ネギ塩レモン」という選択肢はすでに存在していたような気もしますがそんな記憶もカンボジアの青い空の下では吹っ飛んでいました。

言うまでもなく、ご飯に合います。もう思い出すだけでよだれがでてきそう。

カンボジア料理の特徴は?なぜこんなに口に合うのか

半ば感情的にもなりながらカンボジア料理を紹介しましたが、どうしてここまでハズレなくおいしかったのか、特徴をまとめました。

  • だしが効いている。野菜のだし、肉・ガラのだしのおかげで味に奥行きが生まれ、調味料が控えめでもしっかりうまみを感じられる。
  • スパイスの使い方が効果的。極端に辛い・甘い・シビれる、のような味わいのものはなく、肉や野菜などの素材をしっかり活かす役割としてスパイスが使われている。
  • ご飯との相性がとにかくいい。現地でも炊いたご飯(インディカ米)とともに食べられているが、ジャポニカ米に置き換えたとしても違和感なくおいしく食べられそう。

にぼし食堂のつくりおき カンボジア風

カンボジアのお土産を並べてみました。

疑いようなく、今までの海外旅行で一番たくさん買って帰ってきた回になりました。やっぱりそれくらい、カンボジア料理のおいしさを取り入れたいなあという思いが強かったというか、まあ、単純においしかったんですよね。

この中で旅行以来ヘビロテしているのは胡椒(画像左下)。挽きたての黒胡椒の香りがすっかり好きになりました。

さて、カンボジアから帰ってきた週はこんなつくり置きをしました。

左上から

  • 小松菜とパプリカの炒め物
  • 牛肉ともやしの甘辛炒め スダチと胡椒のソース☆
  • ししとう
  • 鶏ももしそ照り焼き
  • 豚の角煮と大根
  • にんじんきんぴら
  • 玉ねぎの柚子胡椒マヨ和え
  • 鮭とパプリカのマリネ

☆ロックラックを意識してみたおかずです。家にはライムがなかったので、いただきもののスダチで代用。もやしはかさ増し。
甘辛味は簡単に焼き肉のタレとかでもいいかもしれません。

あと、こればっかりはつくり置けなかったのですが

アモックをつくりました。

レモングラスが手に入らなかったのですがアモックパウダーの中に入っていると書いてあったので安心し、ニラで代用。白身魚はタラを使いました。おいしかった!

最後に:料理のレパートリーが広がってうれしかった話

つくり置きをしていると特に「最近いっつも同じ料理ばっかりつくってるかも」と思うことがあるのですが、一方で新しいレシピをいちから調べて毎週毎週挑戦するのは精神的に大変だったりします。

そんなとき、「あのとき食べたあれをつくってみたらどうだろう」という考え方で、今までに旅先や好きなお店で食べた美味しいものの要素をちょこっとつくり置きに加えられるのはすごくいいなと思っています。

よかったらぜひ、試してみてください。

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