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にぼし食堂のつくり置き冬の陣②献立の考え方から6品同時調理の手順まで

つくり置き
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先週始めたにぼし食堂の毎週末のつくり置きの記録、第二弾です。

前回は、こんな感じでつくり置きをしました。

2020年2月2日週(日曜日の日付でカウントします)もつくり置きをしました。ラインナップは以下の面々です。

  • 黒糖くるみパン
  • 豚とにんじんのきんぴら風
  • あおさ衣の鶏むね唐揚げ
  • 大根とにんじんの皮のポン酢漬け
  • にんじんたっぷりシチュー
  • 鯖と大根の味噌煮
  • 味玉

くるみパンを土曜日の午前中に、残りの6品を土曜日の午後つくりました。
手のかからないおかずもあるとはいえ、6品同時並行で作るのはちょっと疲れます。。

今回は、

  • つくり置きを始める前にどんな準備をした?
  • 献立はどうやって決めた?
  • 同時並行の調理はどうやって進めた?

という、準備~調理開始~調理中の流れも詳しく書いてみようと思います。ご参考になれば!

つくり置き冬の陣②準備の巻

準備①家にある食材で消費したいものをピックアップ

買い出しに行く前に、①消費したい食材をチェックします。

  • 余らせている食材、大量に残っている食材はないか?
  • すぐに使ったほうがいい食材や、賞味期限切れの食材はないか?

今回、家にあるもので消費しなきゃと思った食材は以下の通り。

  • 白味噌正月のお雑煮の余り。にぼし食堂のお雑煮は毎年あん入り餅(!)白味噌雑煮を作りますが、毎年かならず白味噌を余らせてしまいます。今年もご多分に漏れず。消費したい。
  • 白菜:一番好きな野菜なので、4分の1で98円ならほぼ「買い」判断をするのですが、切って冷凍しておいた白菜袋が冷凍庫のスペースを圧迫しているため使いたい。
  • ドライイースト賞味期限が切れている。消費待ったなし。
  • シチューの素いつも余っていることに気づかず次のパックを買ってしまう。貯蔵スペースに1パックの半分(4かけ分)×2が残っているのを見つけて使わねばと思ったら、なんと冷蔵庫にも3かけ分あった。ストックしすぎ!
  • 乾物類(あおさ、青のり、わかめ、のりなど):意識して自炊に盛り込んでいかないと、途端に余る

こうやって振り返ると、調味料類が余りやすいのがわかります。

にぼし食堂の自炊や作り置きは2人前が前提なので、カレーやシチューのパックは1回では使い切れません。なのに、カレーが食べたくなると野菜といっしょにルーを買ってしまうので、次からはちゃんと貯蔵スペースを見てから買い物に行かなければ…と反省しました。

また、白味噌のように特別なシチュエーションのためだけに買ったものも余りがちです。白味噌を使う自炊のレパートリーを増やせば、普通の味噌と同様コンスタントに消費できるのかなと思いました。

準備②買いたいものをイメージして書き出す

まだ買い出しに行きません。次もまだ準備段階ですがお付き合いください。

①消費したい食材」が明らかになったところで、①と組み合わせて料理したい「②買いたい食材」を考えます。

ここで出てきた食材(黄色マーカー部分)が、お買い物メモになります。

  • 緑色のおかずとして、葉物野菜が買いたい。ほうれん草、小松菜、ブロッコリーあたりが候補。
  • わかめと酢の物にしたいのできゅうりを買いたい。
  • 魚のおかずを何か1品作りたい。何か値引きになっていたらそれを買おう。
  • にんじんはきんぴらとシチューのために2本は必要。
  • 先週の鶏の唐揚げがうまくいったのでまた作りたい。ただし、ヘルシーで安いむね肉かささみ肉が望ましい。

少し遠回りな気もしますが、①②の手順を踏むことで、

  • 買い物のムダがなくなり、買いすぎを防げる。お金の節約になる
  • 食べられなくなって捨ててしまう食材(食材ロス)を減らすことができるゴミを減らせる

という2つのメリットが得られるので、やっておいて損はないと思います。

準備③スーパーへ買い出しに行く

「②買いたい食材」を書いた買い物メモを持って、買い出しに行きました!
買い出しの様子もちょっと振り返ります。

  • 葉物野菜が軒並み高かったので断念。ぐぬぬ。
  • きゅうりも高かったので断念。ぐぬぬぬぬ。
  • 緑色要素は何かのおかずにネギをふるか、乾物のおかずで補おうと思いつく。
  • 大根(先のほう)が半額だったので買う。
  • にんじんは3本198円で微妙に高いけど買う。
  • 小ぶりのじゃがいもが袋で半額。買う。
  • さば(3切れ)が半額。買う。
  • 鶏肉はむね肉2枚分を購入。
  • 嗜好品としてカマンベールチーズ買っちゃう。

以上が、「③実際に買った食材」です。

買いたかった食材がちょっと高くて断念してしまいましたが、代わりにいくつか安くなっている食材を見つけたので、それでカバーしようと思います

次はいよいよ調理開始です!

つくり置き冬の陣②調理の巻

つくり置き前哨戦・黒糖くるみパンを焼く

土曜日の朝はいつもゆっくり起きます。まずは黒糖くるみパンを焼きました。

参考にしたのはクラシルのあんぱんのレシピです。これをもとに、砂糖を黒糖に置き換えてつくってみました。

が、思ったより生地がべとつき、発酵中も膨らみませんでした。(焼いてみたらおいしそうな感じになったのですが…)

うーん。次はレシピ通りに焼こうと反省しました。

ちなみに使った黒糖はこちらです。

6品平行つくり置き前編:すべてのおかずに着手し、漬物がまず完成

お昼ごはんを挟んで、のこり6品のつくり置きにとりかかります。

思い切って全部の工程を書き出してみたのですが、ちょっと長くなってしまうので前中後編に分けてみます。また、おかずごとにマーカーの種類を分けてみます。カラフルになりますがご容赦ください。

  • 豚とにんじんのきんぴら風
  • あおさ衣の鶏むね唐揚げ
  • 大根とにんじんの皮のポン酢漬け
  • にんじんたっぷりシチュー
  • 鯖と大根の味噌煮
  • 味玉

まずは前編。

  1. 冷凍の豚肉白菜を解凍。
  2. 鶏むね肉2枚は食べやすい大きさに切り、1枚分は砂糖と塩をもみ込む☆1。もう1枚分は砂糖をもみ込んだ後、醤油、しょうが、にんにくを入れてさらにもみ込む
  3. 鯖に塩をふってしばらくおく
  4. 小鍋にお湯を沸かす
  5. 大根を輪切りにし、両手鍋に入れて酒と水で煮る
  6. にんじん2本を乱切り1本を細切りにし、玉ねぎを串切りにする
  7. 大根とにんじんの皮をジップロックに入れ、ポン酢を注ぐ。⇒1品目完成!☆2

全部のおかずにとりあえず着手した状況です。ポン酢漬けは簡単なので、皮をむいたら漬けて終わり。さっそく1品目が完成しました。

星印を付けたところについて、少し補足します。

☆1:鶏むね肉は砂糖でもんだあと塩でもむことで、プリッとした触感になります。下味をつける意味もあって、毎回この作業はやっています。
唐揚げ用のむね肉は、塩を減らし、醤油・にんにく・しょうがでしっかり味をつけます。これで、むね肉でもしっかり食べ応えが出てきます。

☆2:当初はつくるつもりはなかったのですが、たまたまTwitterで見かけたのでやってみました「白ご飯.com」さんのレシピを参考に、にんじんの皮も一緒に漬けてみています。

6品平行つくり置き中編:味玉がクライマックス。 豚きんぴらも完成

  1. お湯が沸いたら卵を7分ゆでる。☆3
  2. 鯖にお湯をかけて、すぐ水で冷やして汚れを取り除き、しょうが、白だしとともに両手鍋に入れる。
  3. 耐熱ボウルに細切りにしたにんじんを入れ、その上に豚肉を広げ、薄口醤油・ごま油・カンタン酢をかけてラップをし、3分チン。
  4. 乱切りにしたにんじんと玉ねぎ、白菜、砂糖と塩でもんだ鶏むね肉をストウブに入れ、白ワイン少々で煮る。
  5. 卵がゆであがったら冷水にとる。
  6. 卵をゆでた小鍋を軽く洗って水少々、昆布を入れる。
  7. 耐熱ボウルを取り出して豚肉の場所を入れ替え、再びラップをして5分チン。
  8. 卵の殻をむき、ジップロックに入れる。
  9. 両手鍋に白味噌を入れる。
  10. 昆布が水を吸ってやわらかくなったら小鍋に砂糖、醤油、酒、みりんを入れて火にかけ、煮立ったらすぐ火を止める。
  11. 耐熱ボウルのラップをとり、白ごまをふりかける。⇒2品目完成!
  12. 小鍋の荒熱がとれたらゆで卵を入れたジップロックにそそぐ。⇒3品目完成!

中編をお送りしました。豚とにんじんのきんぴら風、味玉ができあがりました。つくり慣れているのであまり意識していなかったのですが、味玉って、けっこうやることが多いですね…

ちなみに中編の作業中、味玉にはあまり意識を向けておらず、むしろここにはあまり出てこない鯖のことしか考えてなかったと思います。

☆3:にぼし食堂の味玉は、「冷蔵庫から出してすぐ7分ゆでる」「醤油4:酒3:みりん2:砂糖2」が鉄板です。ご参考までに!

鯖を煮ていた鍋は富士ホーローのキャセロールです。ストウブ同様愛用しています。買ったのは確か去年だったかな。こちらも色がお気に入りです。

6品平行つくり置き後編:唐揚げ含め3品同時にフィニッシュ

残り3品です。一気に仕上げます!

  1. ストウブの中身をかきまぜ、牛乳少々とシチューのルーを入れる。
  2. 両手鍋から鯖を取り出し、白味噌と大根を煮詰める。
  3. 小鍋を洗って火にかけて乾かし、サラダ油を注ぐ。
  4. ストウブの蓋を開けてかき混ぜ、にんじんが柔らかくなっていることを確認する。⇒4品目完成!
  5. お椀にあおさのりを入れ、乾いた手でちぎって細かくする。
  6. あおさのりの入ったお椀に片栗粉を入れ☆4、醤油をもみ込んだ鶏むね肉にまぶす。
  7. 両手鍋の白味噌が煮詰まり、大根がやわらかくなったら取り出す。⇒5品目完成!
  8. 鶏むね肉を揚げる。⇒6品目完成!

☆4:緑色要素をどこかに入れたいと思っていて、あおさのりを衣にすることを思いつきました。
ヒントは「ゼッポリーニ」という、あおさのりと強力粉を混ぜて揚げたイタリアのおつまみを一昨年作ったこと。あおさのりと油って意外と相性がいいよな、ということを思い出してトライしてみました。

そんなわけで、バタバタでしたがパンも含めて7品のつくり置きが終了しました!

つくり置き冬の陣②反省会

そして今回も反省会です。

  • パンのふくらみが足りなかったのは①白砂糖が少なかった②水を少し入れすぎたのが原因だと考えられる。レシピ通りにやろう…。
  • 鯖と大根の味噌煮は要反省。鯖の皮がはがれた。表面に切れ込みを入れておけばよかった。
  • しかも白味噌がちょっと焦げた。煮詰めるときは目を離さないようにしたい。
  • 味玉用ゆで卵の成功率80%(5個ゆでて1個割れた)
  • きんぴら風にんじんは少し硬めだったので、酒を入れるか、にんじんだけチンするかしてもう少しやわらかく仕上げたい。
  • 唐揚げはしっかり味がついていて、あおさのりの風味もいい感じ。また変わり衣をいろいろ試したい。

今回はちょっと反省点が多かったです。それでもやっぱり料理するのは楽しい!

来週も頑張ります!

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