スポンサーリンク

にぼし食堂のつくり置き冬の陣④下処理して分かった、鶏ハツがレバーより少ない理由

つくり置き
スポンサーリンク

毎週末のつくり置き記録を始めてだいたい1か月が経過しました。今回は第4弾です。

前回のつくり置きはこちら。

前々回はこちら。

2020年2月16日週(日曜日の日付でカウントします)もつくり置きをしました。ラインナップは以下の面々です。

  • にんじんきんぴら
  • 紫キャベツのマリネ
  • オクラの鰹節和え
  • ハツとレバーの甘辛煮
  • 豚じゃが
  • 麻婆豆腐
  • 豚こまと大根の白味噌煮

すべて日曜日の午後につくりました。

いつも、調理のときは「だいたい6品くらい同時並行」なのですが、今回は「先に簡単なおかずを、後で時間のかかるおかずをつくる」パターンになりました。

では、準備~買い出し~調理の流れを書いてみます!

つくり置き冬の陣③準備の巻

準備その1:家にある食材で消費したいものをピックアップ

今回もまず、「消費したい食材」をチェックします。

  • 余らせている食材、大量に残っている食材はないか?
  • すぐに使ったほうがいい食材や、賞味期限切れの食材はないか?

この手順を踏むことで、フードロス食材の買いすぎを防ぎ、買い出しにかかるお金を節約することができます。

ちなみにこれはサルベージ・パーティの準備に通じるところがあります。

今回のサルベージ(救出)したい食材は以下の通り。

  • 白味噌冬の陣②でも取り上げた正月のお雑煮の余り。まだ残っていたので使い切ってしまいたい。
  • 酒粕:好きだから買っちゃうけど意識しないと消費できない要注意食材。
  • 麻婆豆腐の素:食品貯蔵スペースの整理をしていたら3回分発見。賞味期限は迫っていないが忘れないうちに消費したい。冬の陣③でいう酢がきのたれ枠。
  • 長ねぎの青いところ:平日に豪勢に開催した牡蠣鍋の余りもの。冷凍してある。

毎週新たな食材が見つかるというよりは、実はまだサルベージすべき食材が他にもいろいろあって、今回スポットライトをあてられたのがこの3つだった、という方が実情に近いです。

冷蔵庫と食品貯蔵スペース、掘れば掘るほど闇が深いです(よくないね)

準備その2:買いたいものをイメージして書き出す

次に、前の手順で見つけた食材といっしょに調理して、確実に消費できるような食材はどんなものがあるかを考えます。

  • 白味噌と酒粕は相性がいいので、一緒にして煮物を作りたい。具は大根鶏肉か、白身魚がよさそう。
  • 麻婆豆腐の素を麻婆豆腐以外の用途に使う方法が今のところ思いつかないので、豆腐
  • 長ねぎの青いところはやっぱり肉と煮込んでその真価(臭み消し)を発揮すると思うので、豚肉を買いたい。イメージは豚の角煮。

酒粕は粕汁に使ったりしますよね。味噌汁に溶いて混ぜると味噌の消費を抑えられ、減塩につながるというのもテレビで見たことがあり、いいなと思っていました。

準備その3:スーパーへ買い出しに行く

買い出しに行きました!実際に買った食材はこんな感じです。

  • にんじん、新じゃが、大根、もやしを購入。
  • 安くなっていたオクラを購入。
  • 安くなっていた紫キャベツを購入。ちなみに買うのは初めて
  • 豚バラブロックは脂身が多そうだったので、代わりに豚こま肉を購入。
  • 鶏のハツとレバーがおいしそうだったので購入。
  • 豆腐を購入。

新しい食材として紫キャベツを買ってみました!色が鮮やかでキレイですよね。

と同時に、どうやって調理したらいいかわからなかったので、ちょっと家で調べてみたりもしました。

そういえば今回は魚買えなかったな、と後になって思いました。他につくりたいものがいろいろあるので、今回はスキップでOKという判断になりました。

つくり置き冬の陣③調理の巻

調理その1:下処理しつつ観察すると、ハツがレバーより少ない理由がわかる

まずはひたすら鶏のハツ(心臓)とレバー(肝臓)の下処理をします。手順は以下の通りです。(画像はお休み)

  1. ハツとレバーを切り離す。
  2. ハツは縦半分に切り、レバーは食べやすい大きさに切る。
  3. ハツとレバーについている血を洗い流す。
  4. 料理酒に漬けてしばらくおく。

3.の手順では、ハツの中に血のかたまりが入っていることが多いのでこれを除くようにしてください。

ちなみに切るときはまな板と包丁よりも、キッチンばさみの方がお手軽でやりやすいと思います。

そのままのサイズだと中まで加熱するのに時間がかかるので(レバーペーストを作ったときの教訓)、レバーもカットするようにしてください。

レバーペースト用にレバーを蒸したときの写真。カットしなかったので時間がかかりました

ところで実際に買ってみるとわかるのですが、処理する前のハツとレバーってくっついてるんですよね。

レバーは平べったく、真ん中に向かって厚みが増していく左右対称の形状のもの。それとつながっているのが、丸っこくて厚みと弾力のあるハツ。少し脂肪が絡まっています。

そして、レバーの方がハツよりも大きい。 ジビエの解体動画(!)などを見ていると、血色がよくぽってりした形のとても大きな塊が出てくるのですが、あれが肝臓です。ちなみに人間の臓器の中でも最も大きいのは肝臓なんだそうです。

話を鶏に戻します。
市販のパックには、このハツとレバーがくっついた状態のもの(=鶏1羽分)が何ペアか入った状態で売られています。ハツを〇g、レバーを〇g、という風に混ぜているわけではないようです。(※にぼし食堂の購入実績をもとに書いていますが、取り扱うお店によっては包装方法が異なる可能性もあります)

なので、「ハツとレバー」を1パック買うと、ハツよりもレバーの方が量が多くなるのです

私は昔からハツの方が好きで、ハツとレバーの甘辛煮を食べるときは子ども心に「ハツが出たら当たり」だと思っていたのですが、それはもともとレバーの方が大きいうえ、ハツとつながったままパッキングされるからだったのかと今更ながら納得しました。

調理その2:新レシピ紫キャベツのマリネに挑戦。野菜のおかず3種を先に完成

では、ハツとレバーを料理酒に漬けている間に、野菜のおかず3種類をほとんど仕上げるところまでやってしまいます。例によって手順を色分けしてみました。

  • にんじんきんぴら
  • 紫キャベツのマリネ
  • オクラの鰹節和え
  1. 小鍋にお湯を沸かす。
  2. オクラをネットのまま塩を振り、まな板の上で転がす☆1。
  3. にんじんをきんぴらピーラーで細長く切る☆2。
  4. 耐熱ボウルを軽く洗ってにんじんを入れ、3分半チンする。
  5. オクラをゆでる。
  6. にんじんの荒熱がとれたら薄口醤油・ごま油・カンタン酢で和え、白すりごまをかけて☆3保存容器に移す。⇒1品目完成!
  7. 紫キャベツを千切りにし、塩をふってしばらくおく。
  8. オクラがゆであがったら水にとって冷まし、冷めたらヘタをとって3等分に切り、鰹節と醤油をかける。⇒2品目完成!
  9. 紫キャベツにワインビネガー、スモークソルト、オリーブオイル、芥子の実☆3を加えて混ぜ合わせる⇒3品目完成!

☆1 オクラがネットに入って売られているのは、このようにネットに入れたまま塩ずりができるようにしているためなのだとどこかで聞きました。すごい。

☆2 前回はにんじんの皮をむいてからきんぴらピーラーを使っていたのですが、「どうせ細長く切っちゃうなら皮ごといけるのでは?」と思い、最初からきんぴらピーラーさんにご登場いただいています。その代わり、チンする時間をちょっと長めにしてみました。

今日も相変わらず便利です。刃がするどいので、扱うときは気をつけてください。

☆3 紫キャベツのマリネのレシピをいろいろ見ていたのですが、アーモンドやクルミなどのナッツ類を砕いたものと和え、食感にアクセントをつけているレシピが散見されました。料理用のナッツがなかったので、今回は芥子の実で代用しています(だいぶ粒が小さいですが)

前回、つくり置きをするときに最初の手順として何をやるかを決めておくとラクになるという話をしました。

そしてその手順は「きわめて簡単なこと」がいいと思います。

今回は味玉はつくらなかったのですが、「小鍋にお湯を沸かす」がやはり一手目でした。オクラをゆでるための工程です。

このおかげで、今日もスムーズに料理を始められたと思います。

調理その3:煮物3種と麻婆豆腐に着手。新じゃがは大き目カット

続きの手順です。ここで作るのは以下の4つのおかずです。

  • ハツとレバーの甘辛煮
  • 豚じゃが
  • 麻婆豆腐
  • 豚こまと大根の白味噌煮

このうちハツとレバーの下処理は済ませてありますので、甘辛煮は煮るところから始めます。コンロが3口しかないので、甘辛煮を完成させてから麻婆豆腐に着手します。手順はこんな感じです。

  1. オクラをゆでた小鍋は軽く洗っておく。
  2. ハツとレバーを小鍋に入れ、料理酒、みりん、醤油、黒糖、生姜を入れて煮込む。
  3. じゃがいもを大きめ☆4に、たまねぎをくし切り、にんじんを乱切りにする。
  4. 大根を輪切りにする。
  5. 熱して油を引いたストウブに豚こま切れ肉を入れて炒める。
  6. 肉にだいたい火が通ったらじゃがいも、たまねぎ、にんじんを入れてさらに炒め、料理酒を入れて弱火にし、蓋を閉じる。
  7. 両手鍋を熱して油を引き、豚細切れ肉を入れて炒める。
  8. 肉にだいたい火が通ったら大根と長ねぎの青いところを入れて軽く炒め、料理酒、白だし、水を入れて煮込む。
  9. 小鍋をかき混ぜ、底が見えるくらいまで煮汁を煮詰める。⇒4品目完成!
  10. 器にキッチンペーパーを敷いて豆腐をのせ、1分レンチンする。
  11. 蓋を開け、醤油、砂糖、みりんとしらたきを入れてまた蓋をし3分ほど中火で加熱し、その後火を消す。⇒5品目完成!
  12. 酒粕、白味噌を入れ、煮汁が少なくなるまで煮込む。⇒6品目完成!
  13. 麻婆豆腐の素に記載の手順にしたがい、麻婆豆腐をつくる。ただし、最後にもやしを加える。⇒7品目完成!

☆4 前回、シチューのじゃがいもが煮崩れてしまった教訓から、新じゃがは大きめに切っています。大きめのものは1/6、小さめのものは1/4にカットしました。

麻婆豆腐の手順は割愛させていただきました。。既製品はパッケージのレシピに忠実に作るのが何より基本です。

ただ今回は豆腐の量が少なかったので、もやしでかさ増ししています。

というわけで、つくり置きが完成しました!

つくり置き冬の陣④反省会

次回のつくり置きに活かすため、反省会をしておきます。

  • 新しい食材(紫キャベツのマリネ)にチャレンジできた。紫キャベツはシャキシャキして歯ごたえがよく、よく噛むので食べすぎを防ぐ効果がありそう。彩りもよく、定番レシピに加えたい。
  • 大根がちょっと焦げた。白味噌は焦げやすいと覚えておく
  • コンロが空かないので麻婆豆腐が最後になってしまった。野菜のおかずを作りながら、豚じゃがもしくは豚こまと大根の白味噌煮に着手した方がよかったのでは?と思う一方で、煮物はどちらも神経を使うものなので野菜3品と同時調理は難しいかもとも。短時間&むだな手間を省く&気疲れしない、を一度に実現する手順は永遠の課題かもしれない。

来週もまた頑張ります!

コメント

タイトルとURLをコピーしました